街边的烤地瓜会致癌？还能减肥？一文说清

蒸红薯，烤红薯，空气炸锅红薯，红薯粥，红薯饼helliphellip这些有你喜欢的吗但是，红薯是我们餐桌上常见的食材，又甜又软，很多人都很喜欢吃

东北冬天来临的时候，家家户户都备足了一箱箱红薯，几乎可以吃一整个冬天，不仅因为它的价格亲民，还因为它好吃又有营养关于这种接地气的食物，难免会有很多传言本文就来说说红薯，让大家了解一下

1.吃红薯能减肥吗。

多吃粗粮有助于减肥，红薯也属于粗粮，所以很多减肥的朋友都把它当主食吃从热量上看，大米的热量是红薯的5.6倍如果把平时吃的米饭换成红薯，确实有利于减肥但是不能把红薯都当主食吃毕竟红薯中蛋白质和维生素B1的含量还不如大米，分别只有大米的9%和33%长期用红薯代替大米作为你的主食，可能会导致营养不良如果减肥期间想吃红薯，建议部分替代主食，比如做红薯饭，红薯馒头，红薯粥等，或者每天选择一种主食吃红薯

2.吃红薯预防便秘。

充足的膳食纤维不仅能增强饱腹感，还能促进胃肠蠕动，预防便秘，降低患心血管疾病和结肠癌的风险根据美国农业部营养数据库的数据，100克红薯中含有3克膳食纤维，是我们平时吃的长粒大米的2.3倍因此，在煮饭时，用红薯代替1/3—1/2的米饭，可以增加一些膳食纤维的摄入，有助于预防便秘

3.吃红薯可以降血糖。

很多人认为:既然红薯属于粗粮，那就一定能降血糖吗那不一定！对于需要控制血糖的人来说，红薯对血糖不是很友好比如煮红薯的GI是77，属于高血糖指数的食物如果是去皮烤红薯的话，GI会更高，高达90左右，比软糖的GI还高，差不多是葡萄糖的100！因为在烤红薯的过程中，不仅红薯的水分含量会降低，总淀粉含量也会降低，并逐渐转化为单糖和双糖，升血糖较快的麦芽糖含量会迅速增加所以，对于有控制血糖需求的人，最好不要单独吃红薯如果真的想吃，就和蔬菜，蛋白质类食物一起吃，比如鸡肉，蔬菜多样化的食物有助于稳定餐后血糖

4.烤红薯会致癌。

红薯烧焦后，确实会产生丙烯酰胺丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一富含碳水化合物的食物高温烹调，温度超过120度，就会产生c但并没有传言中的那么可怕丙烯酰胺是一种2A类致癌物，也就是说已经在实验动物身上证实会致癌，但是对人类致癌的证据还很有限，所以只能说可能对人类致癌

有研究确定了市场上的烤红薯结果表明，红薯皮中含有少量丙烯酰胺，红薯果肉中几乎不含丙烯酰胺，对人体健康基本无害

其实不只是烤红薯，烤土豆，烤面包，烤馒头helliphellip只要是富含碳水化合物的食物，烘烤后都有可能产生丙烯酰胺，越烤越多，含量也会越高建议你尽量不要烧焦食物，减少丙烯酰胺的摄入，不要完全排斥

不过建议用电烤或者空气炸锅烤红薯，但是直接用煤烤红薯是不可取的，因为传统的煤烤红薯会产生二氧化硫和三氧化硫，煤中的重金属也会污染红薯烤红薯的表皮，皮下层，中间层都受到硫和重金属的严重污染，尤其是红薯的表皮污染最为严重，还可能存在其他放射性有毒物质

5.红薯能发芽吃吗。

没错，土豆发芽是剧毒，但是红薯发芽是无毒的！如果长期观察发芽的红薯，会发现它能长出红薯叶，可以做成一道菜，比如凉拌红薯叶，炒红薯叶。

而且红薯叶中不溶性膳食纤维，矿物质镁和钙的含量较高，分别为2.8g/100g，58mg/100g和180mg/100g这三种营养成分的含量分别是大白菜的3.1倍，4.8倍和3.2倍

虽然发了芽的红薯叶可以吃，但是发了芽的红薯是土豆不建议吃因为红薯在发芽的过程中需要消耗大量的营养物质，导致红薯中的营养物质减少，口感变差而且发了芽的红薯容易变质，一定要仔细观察是否有霉变发霉的甘薯会产生毒素甘薯酮，这种毒素会导致小鼠和其他动物的肝脏坏死

这种毒素性质稳定，耐高温，不易被破坏通常的烹饪方法，如蒸，烤等，都不能分解它如果看到红薯的皮是黑色或褐色带黑点的，就不要吃了如果你发现红薯发芽了，建议你找个花盆种一下既可以看它们，又可以等着吃红薯叶，两全其美

6.紫薯更有营养。

紫红薯其实就是紫薯与我们常吃的红红薯相比，紫红薯最大的优点是富含花青素，红紫甘薯最大的优点是富含β，胡萝卜素

花色苷是黄酮类化合物，具有抗氧化和清除自由基的作用，还具有抗炎作用研究表明，花青素清除自由基的能力强于众所周知的维生素C和维生素E，有助于预防癌症和心血管疾病

7.你每天吃多少红薯。

虽然常吃红薯有益健康，但红薯膳食纤维含量高，会被大肠微生物发酵产生气体，导致腹胀此外，红薯吃多了还会刺激胃酸分泌，肠胃功能不好的人会出现反酸，烧心等症状

所以红薯还得限于口味根据《中国居民膳食指南》的推荐，建议每人每天吃50—100克土豆常见的土豆有土豆，红薯，山药，芋头等如果选择全部吃红薯，100克红薯大约是一个普通女性拳头的量，如下图所示

参考资料:

杨跃新中国食物成分表第6版第1卷

蔡，林丽雅，杨坤明，蒋，陈明辉，蒋烘烤甘薯的效果):品质，挥发性化合物组成，感官评价食物2021，10(11):2602.2021年10月27日出版

张莎莎，高桂田，孙翔宇，等高效液相色谱法测定烤红薯中的丙烯酰胺(J)农产品加工(二)，2012

陆海波，，尹，迟美丽，陈传奇，马贵福烤红薯的污染分析及安全性评价(J)食品科学，2011，32(01):229—231

沈·贮藏因子对采后甘薯中甘薯酮积累的影响(D)

钟，涂迪，等花青素生理功能的研究进展及应用前景(J)生物技术进展，2013，: 346—352doi:10.3969/j ISSN . 2095—2341.2013 . 05 . 07

韩宏伟国家食品安全风险评估中心研究员

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